Cómo nos organizamos
El taller tiene una lógica interna. No son tres días independientes: cada jornada prepara el terreno para la siguiente. Aquí te explicamos cómo está construido.
Cuando diseñamos el programa, la pregunta de partida fue: ¿en qué orden aprende mejor un artesano que nunca ha tenido que pensar en legislación alimentaria? La respuesta fue clara: primero el marco legal, porque sin él nada lo demás tiene sentido. Después la presentación del producto, porque conecta directamente con la normativa. Y al final, la economía y la venta, porque son lo que sostiene todo.
Primera jornada
Marco legal y registro sanitario
El primer día empieza con una pregunta directa: ¿qué tipo de elaborador eres? Porque no es lo mismo producir miel en casa para vender en una feria puntual que elaborar embutidos en un obrador propio para venta semanal en mercado de abastos. El régimen de registro, los controles sanitarios y la documentación necesaria varían según el caso.
Se trabaja el concepto de establecimiento alimentario en el sentido del Reglamento (CE) 852/2004 y su aplicación práctica en España. Se explica el procedimiento de inscripción en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA) y las diferencias con los registros autonómicos de Castilla y León.
Contenidos de la jornada
- Tipos de actividad alimentaria y su régimen jurídico
- Registro General Sanitario: quién tiene que registrarse y quién no
- Autocontroles APPCC básicos para pequeños elaboradores
- Documentación necesaria para la inscripción
- Preguntas frecuentes del inspector sanitario
Segunda jornada
Etiquetado y presentación del puesto
El Reglamento UE 1169/2011 establece qué información debe aparecer obligatoriamente en el etiquetado de los alimentos que se venden al consumidor final. Para un artesano que elabora en pequeña escala, esto puede parecer una barrera enorme. En realidad, con las indicaciones correctas, es un proceso manejable.
La jornada trabaja las menciones obligatorias una a una: denominación del alimento, lista de ingredientes, alérgenos, cantidad neta, fecha de duración mínima o de caducidad, condiciones de conservación, identificación del elaborador y país de origen cuando sea necesario. Se trabaja con etiquetas reales de participantes anteriores.
La segunda parte de la jornada se dedica a la presentación física del puesto. Altura de los expositores, organización del espacio, señalética de precio, iluminación básica y cómo guiar al cliente a través del puesto con la disposición de los productos.
Contenidos de la jornada
- Reglamento UE 1169/2011: menciones obligatorias para pequeños productores
- Declaración de alérgenos en venta directa y en producto envasado
- Tamaño de fuente mínimo y requisitos visuales de la etiqueta
- Ejercicio práctico: revisar y corregir etiquetas reales
- Presentación del puesto: disposición, señalética y recorrido visual
Tercera jornada
Costes, precios y atención al cliente
El tercer día empieza con una hoja en blanco y un producto. Cada participante trabaja el cálculo del coste por unidad de uno de sus productos: materia prima, envase, tiempo de elaboración, mermas, cuota de la feria o mercado, y margen. La mayoría se lleva una sorpresa. El precio que cobraban no cubría lo que costaba.
La segunda parte de la jornada se dedica a la atención al cliente durante las degustaciones. Una degustación no es solo dar a probar: es una conversación. Se trabajan las preguntas que hace el cliente, cómo responder a objeciones de precio, cómo explicar el proceso de elaboración en términos que el cliente entiende, y cómo cerrar la venta sin presión.
Contenidos de la jornada
- Plantilla de cálculo de coste por unidad: componentes y metodología
- Diferencia entre precio de coste y precio de venta
- Cómo comunicar el valor del producto artesanal frente al industrial
- Técnica de degustación: cuándo, cómo y cuánto ofrecer
- Manejo de preguntas difíciles del cliente en feria
Detalles prácticos
Formato
Tres jornadas en días consecutivos o en fin de semana ampliado, según la edición. Consulta las fechas disponibles en el momento de inscripción.
Horario
Cada jornada tiene una duración aproximada de cinco horas, incluyendo ejercicios prácticos y tiempo de consulta individual.
Lugar
Av. de Castilla y León, 46, bajo, 09006 Burgos. Espacio de trabajo equipado con mesas de trabajo y proyección.
Qué traer
Tus productos o muestras de los mismos, etiquetas actuales si las tienes, y cualquier documentación de registro que ya hayas tramitado.
¿Te encaja el programa?
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